Денатурация на протеините
Термичната обработка наистина води до денатурация на протеините. Денатурирането е процес, при който структурата на протеина се променя под въздействие на топлина, киселини или механична обработка, а това води до загуба на функциите му. При денатурацията се разрушава пространствената молекулна структура на протеините, което може да се случи именно под влияние на висока температура. Така денатурираните протеини губят 3D структурата си и по този начин не могат да функционират – губят биологическата си активност. Резултатът от денатурирането е, че протеините променят разтворимостта си, увеличават твърдостта си и се коагулират. Всъщност, ако протеините на живи организми се денатурират, това незименно ще доведе до прекратяване на клетъчната активност в резултат на което ще настъпи клетъчна смърт.
Да, но?
Всичко това звучи много страшно, но всъщност не е, защото денатурацията променя структурата на протеина и той губи биологичната си активност, но това не променя неговата нутриентна стойност. Всъщност протеинът във всяка една храна, която се готви, се денатурира. Когато си варим яйца, протеинът в тях се денатурира и това е причината яйцата да стават твърди. Когато си печем месо, протеинът се денатурира и заради това и то става твърдо. Същото се случва и с кашкавала, и със сиренето, когато те се загряват (пастьоризират) и преминават през киселинна обработка (ферментация). Денатурацията е част от процеса, който придава текстурата и вкуса на тези продукти. Но въпреки че с термичната обработка ние ги денатурираме, нутриентната им стойност си остава.
В допълнение на това, дори и да не готвехме храната, а да я приемахме сурова (неденатурирана), пак нямаше да избегнем денатурацията, защото тя така или иначе се случва в нашия стомах. Стомахът ни отделя солна киселина, чиято основна цел е денатуриране на протеина (в случая не е чрез топлина, а чрез силна киселина). Така чрез разрушаване на структурата му той се разгражда до съставните си части (аминокиселини), а резултатът е, че губи своите функции на протеин. Но за нас са важни именно съставните му части – аминокиселините, защото нашето тяло си изгражда от тях нов протеин според нуждите, които има.
Извод
Протеините (всякакъв тип) неизбежно ще се денатурират и изгубят функциите си още в стомаха независимо от това дали ги приемаме сурови или вече денатурирани (сготвени). Това обаче нито намалява тяхната нутриентна стойност, нито пречи на тялото ни да си изгради нов протеин, който да е съобразен с нуждите ни.
