🍜 Глутаматът в мононатриевия глутамат, който се добавя към храните, е химически неразличим от глутамата, естествено съдържащ се в хранителните продукти, а човешкото тяло обработва тези „форми“ на глутамат по идентичен начин. Именно глутаматът е „магическата“ част на мононатриевия глутамат, водеща до подобряване на вкуса. Натриевият глутамат обаче (натриевата сол) е намерил най-голямо приложение , тъй като се оказал не само най-стабилната форма на глутамат, но и най-добре и бързо разтворимата в сравнение с чистата глутаминова киселина. Освен това натрият помага на глутамата да бъде стабилизиран в прахова форма и така лесно да се добавя към храната.
🩸 Глутаматът не се използва само като подобрител на вкуса на храните. Той има важни биологични функции в човешкия организъм. Всъщност човешкото тяло произвежда около 50 грама свободен глутамат всеки ден като важна част от протеиновия метаболизъм, a цялото количество глутамат, намиращо се в различни органи като мозък, бъбреци, черен дроб и мускули, е около 2 килограма. В този ред на мисли, дори и ако човек избягва консумацията на храни, съдържащи глутамат, неговият организъм ще произведе известено количество, тъй като глутаматът влиза в структурата на всеки един протеин.
🧀 Фактът, че мононатриевият глутамат се среща естествено в много храни като доматите и сиренето, рибата и соята, a хората го консумират от векове, се използва като аргумент учените да предположат, че той е напълно безопасен за човешкото здраве. Всъщност средностатистически възрастен човек приема приблизително 13 грама глутамат всеки ден от протеинови източници, докато консумацията на добавен към храната мононатриев глутамат (Е621) е 26 пъти по-малко (около 0.55 грама/ден). В допълнение на това, употребата на MSG може да доведе до 30-40% понижаване на консумацията на сол, заради значително по-ниското съдържание на натрий (1/3 от това в солта), без това да повлияе на вкуса.
