Съществува широкоразпространено вярване, че нагряването на растителни масла автоматично води до образуване на токсични съединения и до неблагоприятни здравни ефекти. Това вярване често се подхранва и усилва от крайни изказвания на инфлуенсъри и самопровъзгласили се експерти, които представят растителните масла (особено олиото), преминали термична обработка, като токсични.
Това обаче е далеч от истината. Проучванията показват, че в действителност растителните масла, богати на полиненаситени мастни киселини (n-6), които се нагряват на високи температури, не са „токсични“, както често се твърди. В тази статия ще ти представим резултатите от няколко изследвания, които опровергават това опростено приравняване.
Слънчогледово олио срещу масло при 180°C: кое предизвиква повече възпаление?
📌 Едно такова изследване от 2011 година прави директно сравнение между наситени и полиненаситени мазнини след термична обработка при висока температура [1]. Учените използват кръстосан дизайн, при който едни и същи участници (13 мъже с наднормено тегло) в различни дни консумират и двата типа хранене. В единия ден те ядат мъфини, приготвени с масло (богати на наситени мазнини), а в друг ден – мъфини със слънчогледово олио (богати на n-6 полиненаситени мазнини). И двата типа мъфини са били изпечени при еднакви условия – 180°C за 20 минути, след което са били охлаждани и замразявани. 180°C е горната граница на относително приемлива температура за дълбоко пържене. Това е направено, за да се гарантира, че единствената реална разлика между храненията е типът мазнина (масло срещу слънчогледово олио), а не начинът на приготвяне.
Резултатите от изследването показват, че след консумацията на мъфините със слънчогледово олио (n-6 полиненаситени мазнини) са отчетени по-ниски нива на възпалителни маркери в сравнение с мъфините с масло (наситени мазнини). Изводът на авторите е, че когато в едно хранене наситените мазнини (като масло) се заменят с n-6 полиненаситени мазнини (като слънчогледово олио), дори в контекста на термична обработка, в часовете след хранене се наблюдава по-ниско възпаление и по-благоприятни показатели, свързани с функцията на кръвоносните съдове.
И за тези, които биха казали, че това изследване е финансирано от компании, произвеждащи растителни масла – не, не е. То е финансирано от Холандската млечна асоциация, организация, представляваща интересите на млечната индустрия. Въпреки това финансиране, изследването показва по-добри възпалителни и съдови маркери при слънчогледовото олио, а не при маслото.
Разбира се, много хора ще се хванат и за това, че в този случай термичната обработка е била с кратка продължителност (20 мин) и следователно не е напълно представителна за реални условия на готвене. Именно поради това ще ти представим резултатите от друго изследване, което изследва ефектите на по-продължително и интензивно нагряване.
Зехтин и шафраново масло след 8 часа дълбоко пържене
📌 В това изследване, което е от 2001 година, здрави участници консумират хранения, съдържащи зехтин и шафраново масло, които са били използвани многократно за дълбоко пържене в продължение на цели 8 часа, при което в маслата са установени високи нива на окислителни продукти [2].
Резултатите показват, че въпреки това, четири часа след храненето не се наблюдава влошаване на ендотелната функция, оценена чрез показателя „flow-mediated dilation“, който е чувствителен маркер за остра съдова дисфункция. Тези резултати показват, че дори при наличие на химически признаци на окисление в нагрявани масла, това не се превежда автоматично в измерима краткосрочна токсичност или съдова дисфункция при здрави хора. Ето защо това изследване също подкрепя извода, че термичната обработка и окислението на мазнини не могат автоматично да се приравняват на клинично значима токсичност.
И, разбира се, ще се намерят хора, които и в този случай ще омаловажат резултатите с аргумента, че температурата била „прекалено ниска“. В действителност 180°C е стандартна температура за дълбоко пържене и трудно може да се определи като ниска. Въпреки това, за да отговорим и на този аргумент, по-долу ще ти покажем резултатите от още едно изследване, при което полиненаситени масла са нагрявани до още по-високи температури.
Шафраново олио, нагрявано до 240°C
📌 Изследването е от 2011 година, а учените изследват как консумацията на силно термично модифицирани растителни масла влияе върху съдовата функция, оксидативния стрес и възпалителните процеси при мъже с наднормено тегло и затлъстяване [3]. За целта те използват шафраново олио, богато на полиненаситени мастни киселини (омега-6), което е било лабораторно нагрявано до много висока температура (около 240°C за приблизително 2 часа), за да се създаде модел на екстремно термично деградирало масло, богато на продукти на липидна пероксидация.
Участниците в проучването приемат малки, контролирани количества от тези мазнини като добавка към храната (около 4.5 г дневно). Резултатите от изследването показват, че въпреки използването на силно термично деградирало шафраново олио, нагрявано до около 240°C за приблизително 2 часа, не се наблюдава ясно и клинично значимо остро влошаване на ендотелната функция в краткосрочен план, в сравнение с ненагрятото шафраново олио и със зехтин. Някои маркери на оксидативен стрес показват промени, което потвърждава, че в маслото се съдържат окислени липидни продукти, но тези промени не водят до драматичен, масивен съдововреден или възпалителен отговор.
Извод
Научният консенсус по темата показва, че при нормални условия на готвене растителните масла, включително богати на полиненаситени мастни киселини, са безопасни за употреба. Наличните данни от изследвания не подкрепят твърдението, че самото нагряване ги превръща по дефиниция в токсични, а дори и при екстремна термична обработка често липсва драматичният токсичен ефект, който им се приписва от разни авторитети. Това е още един пример защо е важно да развиваме критично мислене и да не се доверяваме сляпо на поредните сензационни твърдения от типа „готвенето с олио ще те убие“ и „пържените картофи са токсични“.
Референции
- Masson, C. J., & Mensink, R. P. (2011). Exchanging saturated fatty acids for (n-6) polyunsaturated fatty acids in a mixed meal may decrease postprandial lipemia and markers of inflammation and endothelial activity in overweight men. The Journal of Nutrition, 141(5), 816-821. https://doi.org/10.3945/jn.110.136432
- Williams, M. J., Sutherland, W. H., McCormick, M. P., Yeoman, D., de Jong, S. A., & Walker, R. J. (2001). Normal endothelial function after meals rich in olive or safflower oil previously used for deep frying. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 11(3), 147-152.
- Pfeuffer, M., Fielitz, K., Laue, C., Winkler, P., Rubin, D., Helwig, U., Giller, K., Kammann, J., Schwedhelm, E., Böger, R. H., Bub, A., Bell, D., & Schrezenmeir, J. (2011). CLA does not impair endothelial function and decreases body weight as compared with safflower oil in overweight and obese male subjects. Journal of the American College of Nutrition, 30(1), 19-28. https://doi.org/10.1080/07315724.2011.10719940
